V kuchyni se maso zpracuje hlavně teplem. U nás je používání syrového masa málo běžné. Výjimku snad tvoří tatarské bifteky, což je škrábané maso svíčkové. Správná tepelná úprava masa dovoluje získat potravinu vysoké biologické hodnoty a vábivého vzhledu, vůně a chuti. Teplem se změní vzhled, vůně, chuť a konzistence masa a zároveň i váha a velikost porcí.
Zahříváním se mění bílkoviny samotných svalových vláken a také bílkoviny vaziva, které svalová vlákna obklopuje. Ze svaloviny a z vaziva uniká voda, která přechází při vaření masa do vody, při dušení se podílí na tvorbě šťávy. Zahříváním se také rozpouští tuk ve svalovině, který rovněž uniká do vody nebo do šťávy. Bílkoviny svalového vlákna včetně myoglobinu se mění (denaturují) již při velmi nízkých teplotách (již od 50 °C). V takové vodě člověk udrží ruku. Zahříváním se mění bílkoviny svalového vlákna, obsah svalového vlákna tuhne, není již tekutý jako u syrové svaloviny. Zevním projevem změn je změna barvy masa. Maso, které je v čerstvém stavu červené, zahříváním dostává šedohnědou nebo šedou barvu podle způsobu úpravy. Zahřátím dochází k denaturaci svalového barviva (myoglobinu). V naloženém mase (určeném třeba k uzení) je svalové barvivo účinkem nakládacích solí změněno na jinou sloučeninu, která odolává vyšším teplotám. Svalové barvivo je tedy i po varu stálé, a proto má naložené maso pěknou růžovou barvu. Ke změnám dochází také na vazivu. Vazivo obsahuje kolagen (str. 10), který se zahřátím mění v želatinu (glutin). Kolagenní vazivo je v syrovém stavu tuhé a houževnaté. Jakmile se změní kolagen na glutin, je i vazivo měkké, protože glutin je měkký, průhledný, lehce se kouše, na jazyku působí měkkým dojmem a je docela lahodný (vařená kolínka, nožičky apod.). Stářím se ovšem i vazivo mění a vazivo starých zvířat tak lehce nezměkne. Uvádí se, že u vaření záleží na tom, jak se uvolňuje voda ze zahřívaných svalových vláken a vaziva ve svalovině stává maso dříve na později měkkým. Zároveň se zahříváním uvolňují z bílkovin aromatické zplodiny, které dávají upravenému masu specifickou vůni a chuť. Rovněž v tukové tkáni masa se kolagen mění na glutin, čímž měkne i tuk. Část tuku z tukových buněk se vylévá do vývaru nebo šťávy. Vzhledem k tomu, že složení masa na jednotlivých částech těla zvířete je různé a že je různé i složení jednotlivých svalů a jejich částí, nemění se upravované maso stejně. Je známo, že při stejné úpravě je některý sval měkký a chutný, jiný houževnatý a bez chuti.
Maso ztrácí zahříváním na váze, protože z něho uniká voda a z jeho tukové tkáně tuk. S vodou odchází z masa hodně extraktivních látek. K vyluhování dojde hlavně při nižších teplotách. Proto se maso, z něhož se chce získat dobrý vývar, klade do studené vody a ve vodě se zahřívá až do varu. Tak je tomu u masa na polévku. Ztráty váhy masa záleží na velikosti upravované porce. Menší kousky ztrácejí více na váze než jeden větší díl stejné váhy. To je dáno povrchem masa. Několik menších kousků má pochopitelně větší povrch než jeden díl. Další příčinou váhových ztrát jsou ztráty tuku. Tak třeba se silně spéká vepřová krkovice. Při tepelném zpracování masa jsou váhové ztráty značné
(25 – 40 %). Obdobně jak maso ztrácí na váze, ztrácí také na objemu. Je obecně známo, že se maso při vaření nebo pečení zmenšuje. Je-li zpracováno při vyšší teplotě, ztrácí více na objemu.