Výsekové maso, které přichází do obchodu, je „zralé“ a hodí se ke zpracování. Takové maso (pokud nejde o maso zmrazené) pochází ze zvířat poražených před několika dny. Maso bylo uloženo, než přišlo do prodeje, v chladírně při teplotě kolem 4 °C. V této době proběhnou v mase určité fyzikálně-chemické změny, které ovlivňují smyslové vlastnosti masa… Číst více