Vaření je úprava masa zahříváním, v níž je maso zcela ponořeno. Vařením ztrácí maso na váze kolem 25 – 30 %. Při zahřívání unikají do vody vyluhovatelné látky, mezi nimi hodně bílkovin. Změna barvy je způsobena změnou svalového barviva myoglobinu. Maso mladých zvířat se uvaří dříve, maso zvířat starších potřebuje k uvaření delší dobu. Vnitřnosti,… Číst více