Smažení je tepelná úprava v rozpáleném tuku. Tuk dosahuje teploty kolem 160 – 170 °C. Maso se smaží v porcích. Nejčastěji se tímto způsobem upravují vepřové maso z plece nebo z kýty, vepřové kotlety, telecí řízky z plece nebo z kýty nebo telecí kotlety. Je dobře, krájíme-li maso příčně nebo šikmo k průběhu svalových vláken. Usmažená porce je potom křehká, dobře se kouše. Maso se před smažením upravuje, naklepává, obaluje buď do mouky, vejce a strouhanky nebo do těstíčka z vajec, mouky a mléka. Řízky balené v housce se označují jako vídeňské, v těstíčku jako pařížské. V nádobě se rozehřeje tuk, do nějž se vkládají obalené porce masa. Houska, v níž jsou baleny řízky, nesmí od šťávy z masa zvlhnout, jinak při smažení odpadává. Příliš suchá houska zase odebírá masu šťávu. Po vložení do zahřátého tuku se vytvoří i zde z obalu a v horních vrstvách masa vrstvička, která ponechává všechnu šťávu ve svalovině. Zahřátím mouky a housky, vaječného bílku a žloutku a zahřátím tuku vznikají aromatické zplodiny, které způsobují, že je řízek zvlášť chutný.
Ke smažení se užívá zpravidla oleje, sádla nebo pokrmového tuku, popřípadě směsi. Důležitá je výška bodu zakouření tuku. Dosáhne-li tuk určité teploty, rozkládá se, vystupuje z něj kouř, který páchne. Tuk tmavne a mění chuť. Ke smažení se má použít takového tuku, která se dá rozpálit bez velkého nebezpečí připálení (který má vysoký dýmotvorný bod). Dýmotvorný bod je teplota, při které vystupuje ze zahřívaného tuku kouř. V tuku dochází k intenzívní oxidaci mastných kyselin, vznikají pachové a zdraví škodlivé látky. Zahříváním na vyšší teploty dochází v tuku vždy ke značným změnám. Proto není vhodné používat tuku ke smažení opakovaně. Při smažení tuku ubývá, protože jednak určité látky jeho zahřátím prchají, jednak je nasáván smaženým masem (obalem).
Maso se může smažit ve velkém množství tuku (30 – 40 % váhy vlastního smaženého masa) nebo v malém (10 % váhy masa), popřípadě při úsporném smažení se maso vlastně peče ve vytřené pánvi nebo na pekáči v troubě.
Smažený řízek zpravidla při smažení ztrácí to, co nabyl na váze obalením ve strouhance. Konzument tedy dostane na talíř asi tolik masa, kolik vážilo před úpravou.