Skopové maso se musí více kořenit než jiné maso. Lepší jsou úpravy nakyselo. Jestliže se skopové maso podává nedostatečně horké, působí nepříjemně lůj, který taje při vyšší teplotě. Při teplotě ústní dutiny je už tuhý a působí lepivě.

Jateční skopci se dělí podle zmasilosti a ztučnění na 4 třídy (zvlášť tuční, tuční, zmasilí (střední) a brak). Tomuto rozdělení zhruba odpovídá i jakostní hodnocení skopového masa na 4 třídy – maso zvláště tučné, zmasiť a hubené (brak).

Skopci se na jatkách omračují a vykrvují, potom se stahuje kůže. Po otevření dutiny břišní se vyjmou vnitřnosti z břišní dutiny a vnitřnosti z hrudní dutiny (kořínek). Hrudní kost se při tom nerozřezává, takže hrudník se ze spodní strany neotevírá. Od trupu se odděluje hlava a konce končetin (spolu s kůží). Skopci se nedělí na dvě půle středem páteře. Celý trup zůstává tedy vcelku. Z našich jatečných zvířat je skopové maso jediné, při jehož dělení vznikají části obsahující nerozpůlenou páteř. Z jednoho zvířete se tedy udělá jeden krk, jedna šrůtka a jeden hřbet, zatímco ostatní části masa jsou párové (dvě plece, dvě kýty a dva boky).

Skopové maso se dělí na tyto části:

1. krk,
2. šrůtka,
3. plec,
4. hřbet,
5. bok,
6. kýta.

Krk obsahuje z kostního podkladu prvních pět krčních obratlů. Je to poněkud protáhlý díl masa, který má uprostřed krční obratle kryté ze všech stran svalovinou. Jako u všech zvířat, má i krk bravu více menších svalových celků. Na povrchu a mezi svaly je podle velkého stupně protučnělosti zvířete vrstva tukové tkáně. Krk se v kuchyni hlavně dusí, popřípadě vaří, peče a upravuje jinými způsoby.

Šrůtka obsahuje z kostí dva krční a šest hrudních obratlů a obratlové konce šesti žeber. Obsah žeber v této části masa je tedy značný. Jiný název pro šrůtku je také zákrčí. Přední plocha šrůtky je kulatá nebo mírně oválná. Zadní řezná plocha má tvar přibližně trojúhelníkový, s výraznou kresbou hřbetní svaloviny (obr. 74). Mezi svaly je podle výživného stavu zvířete více nebo méně svaloviny. Ze spodní strany jsou pod páteří vidět poměrně silné krční svaly. Kuchyňské použití šrůtky je stejné jako u krku.

Hřbet je velmi ceněnou částí skopového masa. Z kostí má za podklad 7. – 13. hrudní obratel a příslušné konce žeber a všechny obratle bederní až na poslední. Má tedy přední část hřbetu víc kostí než část zadní, obsahuje totiž žebra. Při zadní části hřbetu však zůstávají, podobně jako u telecího masa, ledviny, kryté zpravidla značně vyvinutým tukovým pouzdrem. Celá tato část skopového masa je vyšší v přední části, v bederní části je poměrně plochá (obr. 74). Hřbetní svalovina je vyvinuta v celém rozsahu, prostoupená tukem víc v přední části než v části zadní. Osvalení zadní části hřbetu posilují ještě bederní svaly (svíčková) ležící pod páteří jako dva svalové válce.

Ze hřbetu podobně jako z krku nebo ze šrůtky se připravují porce tak, že se maso seká kolmo k páteři. Podle velikosti zvířete a zvolené porce tvoří porci buď celý řez, nebo jeho polovina. Maso ze hřbetu se peče a dusí.

Bok je celá hrudní a břišní stěna. V přední části má žebra a polovinu hrudní kosti, v zadním úseku měkkou stěnu břišní. Tento díl skopového masa obsahuje tedy hodně kostí. V měkké stěně břišní je hodně vazivových složek s vysokým obsahem pružného vaziva. Maso z boku se hodí ke zpracování na guláš nebo jiné podobné způsoby úpravy. Měkká zadní část se semílá. Jde-li o zvíře horší kvality, je o tento díl masa malý zájem.

Plec má kolem lopatky více svaloviny. Z kostí obsahuje lopatku, pažní kost, vřetenní a loketní kost. Značný rozdíl je mezi masem od lopatky (tedy z horní části plece) a masem z předloktí. Maso z předloktí, podobně jako u jiných zvířat, má charakter masa gulášového. Plec se zpravidla seká tak, že se porce pořizují napříč průběhu kosti. Seká-li se bez kosti, přidává se trochu masa s kostí z předloktí jako přívažek. Maso se hlavně peče a dusí.

Kýta je nejsilnější osvaleným dílem skopového masa. Obsahuje příslušnou polovinu pánevních kostí, stehenní a holenní kost. Zadní část kýty poskytuje nejrozsáhlejší svalové celky skopového masa vůbec. O mase z bérce platí totéž, co o mase předloktí u plece. Kýta se peče a dusí, maso z předloktí se zpracuje na guláš. Zadní maso se zpracovává na česneku, zatímco přední maso se upravuje na majoránce.

Skopové maso se zpracovává v masném průmyslu do některých výrobků.

Maso jehňat se prodává jako pochoutka, podobně jako maso z kůzlat. Jehňata se dělí na 3 jakostní třídy podle zmasilosti. Stažená jehňata se půlí středem páteře. Dělí se potom mezi 8. a 9. žebrem na předek a zadek. Mezi předkem a zadkem je cenový rozdíl – zadek s cennou částí hřbetu je pochopitelně dražší.

V obchodě se nedělá rozdíl mezi masem ovcí a koz. Rozdíl mezi skopcem a kozou není nápadný a rozliší jej pouze odborník. O kozím mase platí v podstatě totéž, co o mase ovcí. Kůzlata se upravují podobně. Jejich maso je pochoutkou jarní kuchyně.

U ovcí patří k drobům játra, srdce, plíce, slezina, vemeno, hlava s mozkem, jazyk, dršťky a krvavý ořez. Platí o nich totéž, co o drobech již popsaných jatečných zvířat. Ledvina zůstává u hřbetu, zpracovává a porcuje se spolu se svalovinou hřbetu.