Při pečení se maso zahřívá suchým teplem na malém množství tuku. Při pečení se dosahuje teploty od 150 do 250 °C. Suchým teplem nebo zahřátím v tuku se utvoří na povrchu masa kůrka, která zabraňuje unikání tekutiny do okolí. Proto se má maso zahřát zpočátku na vyšší teplotu, až se vytvoří kůrka. Potom je možno teplotu snížit. Teplo prostupuje do masa poměrně pomalu. Podle velikosti kusu pečeného masa dosahuje teplota uvnitř masa výše od 60 do 90 °C, což je teplota dostatečná k tomu, aby maso uvnitř kusu za určitou dobu změklo. Na počátku pečení se maso nepodlévá, aby se vytvořila zmíněná kůrka. Maso se potírá jen tukem. Když je povrch masa osmahnutý do zlatohněda, podlévá se horkou vodou, která se lije vedle masa. Šťávou vytvořenou z vody a vypečeného tuku se maso později podlévá. Můžeme podlévat polévkou, a to pokud možno kalnou polévkou s vysokým obsahem kližiny (glutinu, z nožek apod.). Množství vody, popřípadě vývaru, má být jen takové, aby se maso peklo a nedusilo se. Pečené maso má hlavně v povrchových vrstvách příjemnou chuť, způsobenou aromatem zahřátých bílkovin v kůrce pečeného masa.
Podle volby se maso peče méně nebo více. Známá, po anglicku upravená masa (bifteky) mají uvnitř barvu růžově červenou a vytéká z nich červená šťáva. Maso také není úplně měkké. Od povrchu do hloubi je možno pozorovat i změnu barvy svalového barviva (od šedé po červenou). Při tomto způsobu úpravy dosahuje teplota uvnitř masa na krátkou dobu asi 60 °C. Jinak může být maso propečeno, barvy myoglobinu se změnila i v hloubce.
Váhové ztráty pečením jsou kolem 25 – 35 % podle jakosti masa a podle žádaného stupně propečení. Hovězí maso potřebuje k upečení 1 – 2 a půl hodiny, vepřové asi 1 a půl hodiny, telecí půl až 1 a půl hodiny.
Při úpravě minutek se maso opéká na otevřené pánvi. Je rozděleno na porce. Peče se na tuku na pánvi s rovným dnem. Tuk je rozpálen na 175 °C. Úprava trvá u svíčkové a roštěnek asi 5 – 8 minut, u vepřového, telecího nebo skopového masa asi 10 – 20 minut, u masa připravovaného ve větších kusech 30 – 60 minut.
Pečení masa na roštu je zahřívání horním plamenem, který vydává suché teplo. Maso se tekutinou nepodlévá. Tak se zpravidla pečou jednotlivé porce.