Jako všechny výrobky, podléhají i uzeniny kontrole, než přijdou do prodeje. Neodpovídá-li některý výrobek nebo výrobní partie předpisům, je stažena, nebo ji odmítne obchod.
I v prodeji však může dojít k některým závadám, o nichž chceme stručně zmínit.
Delším skladováním dojde u některých výrobků ke svraštění povrchu. Výrobek má oproti čerstvému tmavou barvu, je vyschlý, tvrdý a nakonec vůbec neodpovídá vzhledu, který spotřebitel očekává. V některých případech výrobek na povrchu oslizne, zejména, je-li uložen ve vlhku při vyšší teplotě. Bývá tomu tak například u párků nebo klobásů, v místě mezi dvěma nožičkami, kam se nedostal kouř při uzení. Toto místo se také označuje jako bříško. Střevo není na bříšku vyčiněno a konzervováno a snadno se kazí.
Častou vadou salámů je zelenání. Má několik forem. Společnou příčinou všech forem zelenání je mikrobiální infekce ve výrobě. Někdy k němu dochází i za velmi vyhovujících hygienických podmínek. Na zelenání se díváme jako na „vadu krásy“. Takový výrobek nesmí být prodán spotřebiteli. Zásadními hygienickými opatřeními výrobna vadu poměrně brzy odstraní. Závada se objevuje hlavně v určitém ročním období.
Šednutí výrobku v nákroji je závadou, která má chemickou příčinu v nedostatku stálého svalového barviva, jež se mělo vytvořit při nakládání masa. Zlepšením technologie se šednutí odstraní. Smyslově nebývá výrobek zpravidla postižen.
Drobivá struktura v nákroji, kdy se obsah rozpadá a nedrží pohromadě, je způsobena vadným pracovním postupem. Pokud není výrobek jinak postižen, měl by být ve výrobě znovu zpracován.
V přejímacích podmínkách mezi masným průmyslem a obchodem je pro každý druh výrobků stanoveno, jak dlouho ručí výrobní závod za jakost výrobku. Ve výrobním závodě zůstávají vzorky po určitou dobu (zpravidla za pokojové teploty), aby se prokázala jejich jakost. Vedle toho se vzorky zkouší laboratorně. Obchod může nárokovat vady uzenářských výrobků u měkkých salámů a sekaného zboží do 80 hodin, u trvanlivých výrobků do 96 hodin, u uherského salámu do 10 dnů po dodání. U vařených výrobků je doba nejkratší (do druhého dne).