Měkké salámy jsou omezeně trvanlivé výrobky určené pro brzký konzum. Plní se do přírodních, umělých nebo papírových střev různého kalibru. Jednotlivé druhy se značně od sebe liší ve smyslových vlastnostech, složení i použití. Většina je určena k požívání za studena, některé se ohřívají. Výrobní předpisy stanoví, jak se který druh vyrábí – některé druhy se douzují, jiné dovářejí.

Některé měkké salámy mají tvar tyčí. Označují se proto také jako tyčové zboží. Konzumují se za studena, nakrájené na tenké plátky (nářez). Pro přípravu chlebíčků a podobné účely je někdy nutno vidět, kolik plátků nářezu připadá na určité množství nářezu. V tabulce 12 je uvedeno, kolik plátků salámu různého kalibru připadá na 10 dkg nářezu. Uvedených čísel je možno použít i pro trvanlivé salámy.

Kabanos. Obsahuje asi 40 % hovězího, asi 60 % vepřového masa a moučnou přísadu. Je značně kořeněný. Některé součásti jsou jemně mleté, libové. Tučné vepřové maso se mele na velikost asi 13 mm, takže obsah kabanosu je v nákroji hrubě zrněný. Kabanos se plní do tenkých vepřových střev, z nichž se dělají prameny dlouhé asi 40 cm. Hotový výrobek má na povrchu tmavě hnědou kaštanovou barvu, v nákroji je mramorovaný (libové a tučné kostky vepřového masa). Po ohřátí je šťavnatý a silně kořeněný. Podle norem obsahuje 47 – 55 % vody, 25 – 35 % tuku a 3 % škrobu.

Počet plátků nářezu salámu v 10 dkg nářezu

Průměr tyče v cm                                   Druh salámu (příklad)                            Počet plátků salámu

v 10 dkg nářezu

6 – 7 cm                                     pražský, myslivecký                                         16 – 20

7 – 10 cm                                   šunkový                                                          8 – 12

10 – 12 cm                                 pařížský, mortadela                                          5 – 7

Konzumní salám je podobný výrobek jako kabanos. Je levnější. Je v něm asi 60 % hovězího masa, více než čtvrtina masa vepřového a masa z hovězích hlav (asi 6 %). Plní se do tenkých hovězích střev. Obsah je jemně zrnitý, s malými kostičkami tuku. Obsahuje 54 – 63 % vody a kolem 20 % tuku.

Česnekový salám se vyrábí z více než jedné poloviny hovězího masa včetně masa z hovězích hlav. Asi jednu třetinu celkového obsahu tvoří vepřové maso a maso z vepřových hlav. Dále obsahuje asi 15 % hovězích plic, vepřové kůže, telecí hlavy, sojovou mouku a koření. Dává se do tenkých vepřových střev. V nákroji je česnekový salám sytě růžový až bledě červený, po ohřátí je šťavnatý a silně kořeněný. Obsahuje asi 60 % vody a 15 % tuku.

Pařížský salám je velmi oblíbeným tyčovým salámem. Používá se ho na nářezy. V obsahu pařížského salámu je asi jedna třetina hovězího masa, 40 % masa vepřového a asi 20 % syrového hřbetního sádla (špeku) krájeného na kostky. Salám je jemně kořeněný. Plní se do hovězích slepých střev (deníků – obr. 95), měchýřů nebo umělých střev nazývaných Cutisin. Typický je vzhled slepého střeva, které má silný kalibr. Je mírně zahnuté, v jeho stěně je vidět tuk a stopy krevních cév. V nákroji je pařížský salám jemně mletý, má bledě růžovou barvu a kostičky tuku jsou v něm stejnoměrně rozděleny. Výrobek je jemný, mírně kořeněný. Salám obsahuje 50 až 58 % vody a 25 – 35 % tuku.

Mortadela (název je přejat z italštiny) obsahuje více než třetinu hovězího masa a více než polovinu vepřového libového a tučného masa. Asi 10 % náplně tvoří syrové hřbetní sádlo (špek) krájené na kostky velké 15 mm. Mortadela se koření pepřem, muškátovým ořechem, kardamony a česnekem. Mortadela se plní do malých hovězích nebo vepřových měchýřů. Hotový výrobek je na povrchu tmavě kaštanově hnědý, obal je převázán motouzem. V nákroji je mortadela růžově červená, s kostkami tuku stejnoměrně rozdělenými. Typické jsou kousky drceného pepře, jevící se jako černé kousky v nákroji. Mortadela má jemnou chuť a vůni, při skusu mírně chrupe. Obsahuje asi 60 % vody a kolem 20 % tuku.

Gothajský salám (podle německého města Gotha) obsahuje asi polovinu vepřového výřezu,
40 % hřbetního syrového sádla a asi 15 % hovězího masa. Koření se jemně pepřem, muškátovým květem, paprikou a česnekem. Plní se do telecích měchýřů, popřípadě do šitých měchýřů (stehy šití jsou na obalu vidět). Salám je v nákroji zbarvený paprikou do bledě růžova, drobné kostky tuku kolem 4 mm zaplňují stejnoměrně značnou plochu nákroje. Gothajský salám má lahodnou chuť a jemnou vůni, je křehký, mírně slaný, šťavnatý. Obsahuje asi 45 % vody a 35 % tuku.

V šunkovém salámu jsou větší kusy libového vepřového, které si v celcích zachovává typickou lahodnou chuť naloženého masa. Šunkový výrobek je velmi dobré jakosti. Obsahuje více než 80 % libového vepřového, 5 % tučného vepřového a asi 10 % hovězího masa. Při výrobě se přidává trochu cukru. Salám je jemně kořeněný. Plní se do umělých papírových nebo do hovězích tlustých střev. Při výrobě se krájí libové vepřové maso na kousky velikosti asi 2,5 x 2,5 cm nebo na plátky 5 až 3 cm. Plátky tvoří v nákroji šunkového salámu souvislé kusy libové svaloviny, což je pro šunkový salám typické (obr. 97). Šunkový salám nemá obsahovat mnoho tučné vepřové svaloviny. Pro šunkový salám je typická chuť uzené šunky. Má být přiměřeně slaný. Šunkový salám obsahuje 59 – 68 % vody a 10 – 22 % tuku.

Brněnský salám patří rovněž mezi tyčové salámy. Má hrubě zrněný obsah, který se plní do umělého nebo papírového střeva. V brněnském salámu je asi 50 % hovězího a právě tolik tučného vepřového masa. Maso je zrněno na velikosti asi 3 – 4 mm. V nákroji mají být jednotlivá zrna svaloviny a tuku vzájemně dobře ohraničena, aby mozaika byla výrazná, ne rozmazaná. Brněnský salám má jemnou chuť, je přiměřeně kořeněný. Podobá se turistickému salámu. Obsahuje 56 % vody a asi 28 % tuku.

Pražský salám obsahuje asi čtvrtinu hovězího, asi polovinu libového a tučného vepřového masa a asi jednu pětinu celkového obsahu tvoří hřbetní syrové sádlo (špek) krájené na velikost kostky kolem 5 mm. V nákroji hotového výrobku je patrno jemné zrnění kostiček tuku. Pražský salám se plní do hovězích jícnů nebo umělých střev. Jícen se na salámu pozná podle velmi lesklého a zcela hladkého povrchu, jakého se u střeva nedosáhne. Značně vysoký obsah tuku mu dodává příjemnou, jemnou chuť. Obsah vody je 46 až 54 %, obsah tuku 25 – 35 %.

Bratislavský salám je velmi oblíbený jemný výrobek, obsahující prát, tučné vepřové maso a další jemně vymíchané složky. Je plněn do kroužkových střev, obsahuje 50 % vody a asi 30 % tuku.

Turistický salám se vyrábí asi ze 40 % hovězího masa včetně menšího množství masa hovězích líček a asi ze 60 % vepřového. Plní se do umělých nebo hovězích tlustých střev. Připravují se krátké tyče, které po vysušení ve výrobě váží asi půl kilogramu. Ve výrobě se turistický salám zauzuje, dováří a potom suší. Je v něm asi 27 – 38 % tuku. Do prodeje se dává, když obsahuje asi
46 – 55 % vody. V nákroji je mozaika hrubého zrnění svaloviny a tuku, kresba jednotlivých zrn má být výrazná, ne rozmazaná. Turistický salám má slanější chuť a je typicky kořeněný. Jak se liší od turistického trvanlivého salámu je patrno z obr. 101.

Horalský salám se vyrábí ze 40 % hovězího masa a ze 60 % vepřového masa. Tučné vepřové maso se krájí na kostky veliké kolem 13 mm. Náplň se plní do umělých střev, udí a dováří, potom se znovu udí. Expeduje se, když obsahuje po době sušení asi 48 % vody a asi 29 % tuku. Nákroj má vzhled hrubé mozaiky a poměrně velkými zrny svaloviny a tuku. Při skusu je poněkud tužší, má však lahodnou chuť, je přiměřeně kořeněný a slaný.

Polský salám obsahuje asi 80 % tučného vepřového masa krájeného na větší kousky a asi
20 % hovězího, které jako prát spojuje kousky vepřového masa. V nákroji jsou typické velké průřezy kostkami tučného masa (až 5 cm). Jinak se v polském salámu vydatně uplatňuje červená barva papriky, kterou je kořeněn a která silně ovlivňuje i jeho chuť. V celém obsahu je asi 60 % vody a 30 % tuku.

Myslivecký salám je vyroben asi ze 60 % vepřového a ze 30 % hovězího masa. Plní se do černých papírových střev užšího kalibru. Část vepřového masa se řeže na kostky velké kolem 13 mm, takže náplň mysliveckého salámu je hrubozrnná. Na nákroji je pestrá mozaika libové svaloviny a tuku. Salám má jemnou chuť, je přiměřeně kořeněný, dosti tučný. Obsahuje 53 – 62 % vody a 19 – 30 % tuku.

Moravský sezónní salám je nejlacinějším tyčovým salámem. Plní se do černých papírových střev (tedy podobně jako myslivecký salám). Obsahuje ze 70 % maso z vepřových hlav, zbytek tvoří maso hovězí. V nákroji je hrubší mozaika svaloviny a tuku, připomínající trochu brněnský salám. Vzhledem ke složení je moravský salám levný. Při skusu je znát tužší kůži a šlachy. Obsahuje
50 – 62 % vody a 20 – 35 % tuku.

Točený salám se označuje někdy jako konzumní (obyčejný). Je v něm jedna třetina hovězího masa, maso z hovězích hlav a víc než polovinu jeho obsahu tvoří vepřové maso. Podobá se konzumnímu salámu, je však z kvalitnějších surovin. Plní se do tenkého hovězího střeva, které je typicky zakřiveno, z čehož pochází také název salámu. V nákroji je tmavě růžový, s pravidelně rozdělenými kousky tuku. Salám je výrazně kořeněn. Je v něm celkem asi 50 % vody a 25 % tuku.

Dietní salám je jemný výrobek, ve kterém je zpracováno asi 60 % telecího, 30 % vepřového a 10 % hovězího masa (prátu). Přidávají se do něho vejce a k míchání se používá egalizovaného mléka. Nákroj dietního salámu je bledě růžový, bez výrazného zrnění. Je málo kořeněn. Obsahuje 60 % vody a 15 % tuku.

Skopový salám obsahuje 40 % skopového a 40 % vepřového masa, 20 % prátu, něco moučné přísady a koření. Plní se do vepřového tenkého střeva. Jednotlivé kusy váží asi 25 dkg. Obsah vody je 62 %, tuku 22 %. Na Slovensku se vyrábí ještě zvolenská klobása.