Dnes se uzenářská výroba řídí jednotnými směrnicemi, které jsou pro všechny závody společné. Výrobní předpisy vycházejí z mnohaletých tradic a přihlížejí také k technickému pokroku v závodech. Výrobní a jakostní předpisy se postupně mění. Do výrobků se stále více zpracovává kvalitní vepřové maso.
Většina našich spotřebitelů nemá správnou představu o uzenářské výrobě. Výroba uzenářského zboží vyžaduje značné biologické a technické vědomosti. Náš sortiment uzenářských výrobků patří k nejbohatším na světě. V této kapitole chceme čtenáře seznámit s hlavními zásadami výroby uzenářského zboží.
Celý výběr výrobků se rozděluje do několika skupin podle způsobu výroby. Některé pracovní procesy jsou společné pro několik druhů výrobků. Jednotlivé skupiny se však liší tím, jak jednotlivé procesy na sebe navazují. Všimněme si nejprve surovin a pomocných surovin používaných k výrobě uzenářského zboží a dále hlavních zásad jednotlivých technologických procesů.
Z koňského masa se vyrábějí párky, jemný koňský salám, vuřty, točený salám, suchý salám, sekaná pečeně, karbanátky a játrový salám. Vedle koňského masa se k výrobě používá také masa vepřového, které dodává výrobkům především tuk. Párky obsahují více než 80 % koňského masa. Zbytek je maso vepřové. Plní se do tenkých vepřových střev. Váží asi 20 dkg…. Číst více
Pečené výrobky a polotovary se ve výrobě pečou. Patří mezi ně především domácí sekaná pečeně. K její výrobě se používá asi 60 % tučného vepřového masa. Zbytek tvoří vepřový výřez, mouka, strouhanka a koření. Maso se řeže na řezačce, míchá na kutru, s prátem, moukou a strouhankou. Potom se vymíchá hmota, z níž lze dobře udělat šišky váhy 3… Číst více
K přípravě vařených výrobků se používá hlavně drobů. Svým charakterem se podstatně liší od uzených výrobků. Jsou určeny k brzké spotřebě. Vzhledem k tomu, že se snadno kazí, je jejich výroba v letních měsících omezena. Konzumují se pečené, ohřívané nebo zastudena. Domácí jaternice se připravují z vepřového masa a převážně z vepřových vnitřností. Vedle tučného vepřového masa, hlav, plic, jater, srdce… Číst více
Speciality tvoří skupinu uzenářských výrobků, které vyžadují zvláštní výrobní zařízení, od pracovníků zručnost a zkušenost. Některé speciality mají charakter uzenic, jiné se podobají uzeným masům. Čajovky se vyrábějí čistě z vepřového masa. Obsahují 40 % libového a 60 % tučného vepřového masa. Maso se mele a míchá s kořením, až získá dokonale mazlavou konzistenci. Plní se do… Číst více
Trvanlivé výrobky mají většinou tyčový tvar a poměrně tvrdou konzistenci. Obsahují málo vody. Lze je skladovat delší dobu na chladném a dobře větraném místě, kratší dobu při pokojové teplotě. K výrobě trvanlivých výrobků se používá velmi dobré suroviny a jejich přípravě a ošetření se věnuje zvláštní péče. Turistický trvanlivý salám je lepším druhem turistického salámu. Někdy… Číst více
Jako všechny výrobky, podléhají i uzeniny kontrole, než přijdou do prodeje. Neodpovídá-li některý výrobek nebo výrobní partie předpisům, je stažena, nebo ji odmítne obchod. I v prodeji však může dojít k některým závadám, o nichž chceme stručně zmínit. Delším skladováním dojde u některých výrobků ke svraštění povrchu. Výrobek má oproti čerstvému tmavou barvu, je vyschlý,… Číst více
Měkké salámy jsou omezeně trvanlivé výrobky určené pro brzký konzum. Plní se do přírodních, umělých nebo papírových střev různého kalibru. Jednotlivé druhy se značně od sebe liší ve smyslových vlastnostech, složení i použití. Většina je určena k požívání za studena, některé se ohřívají. Výrobní předpisy stanoví, jak se který druh vyrábí – některé druhy se douzují,… Číst více
Mezi sekané zboží patří výrobky měkké konzistence, plněné většinou do vepřových nebo hovězích tenkých střev, popřípadě do ovčích střívek (strunek). Jsou to výrobky omezeně trvanlivé, skladují se jen krátkou dobu v chladných a dobře větraných prostorách. Po delším skladování značně vysychají a jsou na povrchu scvrklé a tmavé. Výrobky naplněné do střeva se většinou ovářejí a… Číst více
Udí se hlavně vepřové maso, v menší míře maso hovězí nebo koňské. Uzené maso se v domácnosti zpravidla vaří. Některé druhy uzeného masa se vaří ve výrobně, takže se prodávají již ve stavu schopném konzumu. U nás není rozšířeno požívání uzeného nevařeného masa. Maso určené k uzení se nejprve nakládá, potom se vyskladní, nechá okapat… Číst více
Maso se do uzenic zpracovává na speciálních uzenářských strojích. Patří mezi ně především řezací stroj zvaný vlk nebo řezačka, který se podobá velkému strojku na maso. Dalším strojem je kutr, což je velká otáčivá mísa, do níž zasahují napříč rychle se otáčející nože. Jimi se maso seká a mělní. Kutru se používá k výrobě prátu… Číst více
Podle uzení má celý obor masné výroby název – uzenářství. Maso se udí v udírnách. Maso, které se udí, bylo před tím naloženo v láku. Podobně jako maso se také udí masné výrobky. Postup uzení je pro jednotlivé druhy masa a masných výrobků určen výrobními předpisy. Udírny jsou nejčastěji komory, jakési skříně, do nichž se… Číst více
Maso k výrobě uzenářských výrobků se solí nebo nakládá. Nakládá se především vepřové maso rozdělené na jednotlivé celky odpovídající dělení výsekového masa. Maso pro nakládání se pečlivě vybírá a třídí. Při celém procesu se pracuje velmi čistě, protože na přísné čistotě závisí úspěch nakládání. Při nedostatečné péči dojde ke zkažení láku, a tím ke zkáze… Číst více
Kromě masa se do uzenářských výrobků zpracovávají i pomocné suroviny. Maso se solí kuchyňskou solí, popřípadě se nakládá do roztoku kuchyňské soli, nebo se roztok kuchyňské soli do masa vstřikuje. Do soli se přidává malé množství dusitanu nebo dusičnanu sodného nebo draselného, který způsobuje změnu svalového barviva, typickou pro uzenářské výrobky. Pro správnou chuť uzenin… Číst více
K výrobě uzenin se používá nejvíce vepřového masa, dále masa hovězího, telecího a skopového. Do koňských výrobků se zpracovává koňské maso. Maso pro výrobu se dělí a zpracovává jinak než maso výsekové. Dělení vepřového masa pro výrobu je většinou stejné jako dělení pro výsek v těch případech, když se jednotlivé celky nakládají a udí (uzená… Číst více