Na jatkách se získává maso jatečných zvířat v půlích (prasata), ve čtvrtích (hovězí a koňské maso) nebo v celku (telecí a skopové). Ve výrobnách se dělí na menší výsekové celky, které jsou popsány v kapitole III. Některé druhy masa se z jatek expedují v celku a dělí se teprve ve výseku. Maso určené k výrobě se rovněž dělí (bourá se) a podle kvality třídí na několik skupin.
Výsekové celky se dělí na porce nebo takové díly, které se upravují v celku (maso k pečení, nadívání). Některé maso obsahuje vždy kosti (vepřový bůček, hovězí žebro, skopové maso), některé části masa jsou bez kostí nebo se vykosťují (kosti se z nich vyjímají), jako třeba maso z kýty, vepřová pečeně, hovězí roštěnec aj. Někdy je při porcování nutno nasekávat kosti (vepřové kotlety). Porcování jednotlivých dílů masa je vžité. Tak se vepřové nebo telecí kotlety porcují napříč průběhu svalových vláken. Takové porce jsou po úpravě křehčí a šťavnatější. Maso na řízky se krájí podél průběhu svalových vláken (rovnoběžně s nimi) nebo šikmo. Rovněž zadní hovězí maso určené na závitky nebo ruládu se krájí rovnoběžně s průběhem svalových vláken. Dá se totiž potom dobře stáčet. Hovězí maso k vaření se krájí na pruhy o váze asi ½ kg, které mají mít přibližně stejný tvar i váhu, aby se maso stejnoměrně provářelo. Stejně se dělí i maso hovězí na dušení.
Porce se ještě dále upravují. Tak třeba okrajové části kotlety se na několika místech na okraji nakrajují. Jinak se totiž povrchové vrstvy vaziva při tepelné úpravě smršťují a porce se kroutí. Totéž platí o vazivem bohatých částech z hovězího nebo telecího boku. Vařením se smršťuje vazivo hlavně tam, kde má hodně elastických součástí a uvařené má pak vlnovitý tvar. Porce vepřové pečeně (vepřové kotlety) se nařezávají také od kosti, tam, kde není možné maso vyklepat. Naříznutím masa se dosáhne toho, že se maso i v tomto místě propeče nebo prosmaží. Jinak by mohlo u kosti zůstat syrové.
K úpravě masa před tepelným zpracováním patří naklepávání. Tím se porce vyrovná a ztenčí. Naklepáváním se rozdrtí svalová vlákna, z nichž snáze vytéká šťáva. Takové maso je po úpravě křehčí než maso nenaklepané. Prkénko nebo špalek, na kterém se maso naklepává, má být vlhké nebo mokré. Jinak dřevo silně nasává šťávu z masa, které se tím vysušuje. Naklepání nesmí maso rozdrtit nebo potrhat. Zejména telecí maso se má naklepáním jen tvarovat, protože je dosti křehké. Po naklepání mají být bifteky silné asi 2 cm, porce roštěnce od 1 do 2 m a řízky od půl cm do 1 cm. Při naklepávání se maso zároveň tvaruje (třeba u bifteků).
Pro zlepšení chuti se některé druhy masa protahují slaninou. Špikováním se označuje protahování masa proužky pomocí jehly špičkovačky, a to po směru svalových vláken. Při klínkování se vkládají proužky slaniny do svalu do otvorů udělaných zpravidla nožem. Pozorné hospodyni jistě neušlo, že se do masa vkládá lépe horní vrstva slaniny, kdežto spodní vrstva je pro klínkování poněkud měkké. Slanina (špek, hřbetní syrové sádlo) je totiž rozdělena vazivovou vrstvičkou na dvě části (vrstvy), horní zevní a spodní vnitřní. Vazivová vrstvička je ve slanině vždy velmi dobře vidět. Horní vrstva (ležící pod kůží) obsahuje totiž více vaziva, a je proto tužší, spodní obsahuje méně vaziva, a je proto řídká a měkká. Okolní svalovina získá od slaniny příjemnou chuť. Někdy se maso slaninou obaluje, aby se nerozpíchalo. Maso má v takovém případě na povrchu vůni a lepší chuť.
Některé druhy masa se zase nakládají do mořidla (marinády). Takové maso je chutnější a měkčí. Kyselá složka mořidla působí totiž na vazivo ve svalovině. Marináda obsahuje zpravidla ocet, někdy se také používá (zejména pro naložení skopového masa) kyselého mléka nebo podmáslí. Maso se klade do kameninové nádoby, která se ukládá do chladničky nebo na chladné místo. Prokládá se zeleninou a kořením. Zelenina a koření mají maso aromatizovat. Používá se hlavně kořenové zeleniny (petržel, mrkev, celer), nového koření, bobkového listu, celého pepře aj. Na 1 kg se počítá asi 20 dkg zeleniny a 10 dkg cibule. V marinádě se maso nechává obvykle do druhého dne, nejvýše dva dny. Do roztoku se vždy vyluhuje něco šťávy z masa, zejména je-li roztok více slaný.
Pro přípravu některých pokrmů se maso mele. Mleté maso se buď kupuje, nebo se mele až doma. Složení mletého masa (sekané) se řídí potřebou, pro jaký druh jídla jej bude použito. Do sekané se zpracuje zpravidla asi polovina hovězího masa a polovina tučného vepřového. V prodejně však upraví složení sekané podle přání zákazníka. V ceníku má mleté maso jednotlivých druhů určenou cenu. Maso se mele na masovém strojku. Napřed se krájí na menší kostky, a to tak, aby v něm nebyly dlouhé pruhy vaziva, které se jinak navíjejí na osu strojku a ztěžují mletí. Studená voda se k mletému masu přidává proto, aby se nepřehřálo.
Strojky na mletí masa musí mít přiměřeně ostré nože, aby se maso opravdu krájelo a nedrtilo, popřípadě neroztíralo. Vazivo, kterého je hlavně v předním hovězím mase poměrně mnoho, se rovněž musí rozřezat na zrna zvolené velikosti.