Grilování je v České republice jednou z nejoblíbenějších letních kratochvílí. Češi grilují často a rádi a čím dál víc se poohlížejí po netradičních kusech masa, neotřelých receptech a dokonce i po ne moc často konzumovaných zvířatech. Základem je samozřejmě pořádný gril – a tohle Češi zjistili prakticky až v předloňském roce, kdy jeden z grilů, ve světě… Číst více
Péče o jakost a zdravotní nezávadnost masa a masných výrobků má v naší republice tradici. Jatečné zvíře prohlíží veterinární lékař na jatkách před porážkou a veterinární prohlídce podléhá maso a vnitřnosti poražených zvířat. Pro zdravotní prohlídky platí velmi přísné předpisy. Konzumentům je známo, že maso z jatek bývá označeno razítky (zpravidla modré barvy). Jsou to… Číst více
Maso se uschová mrazením. Mrazí se v půlkách nebo ve čtvrtích při teplotě – 40 °C a skladuje se v mrazicích prostorách při teplotě – 18 °C. V takovém stavu se dá maso udržet značně dlouho, a tak se také přepravuje. V některých případech se maso ještě zvlášť ošetřuje, třeba tak, že se balí do tkanin. Ve státech, kde… Číst více
Smažení je tepelná úprava v rozpáleném tuku. Tuk dosahuje teploty kolem 160 – 170 °C. Maso se smaží v porcích. Nejčastěji se tímto způsobem upravují vepřové maso z plece nebo z kýty, vepřové kotlety, telecí řízky z plece nebo z kýty nebo telecí kotlety. Je dobře, krájíme-li maso příčně nebo šikmo k průběhu svalových vláken…. Číst více
Při pečení se maso zahřívá suchým teplem na malém množství tuku. Při pečení se dosahuje teploty od 150 do 250 °C. Suchým teplem nebo zahřátím v tuku se utvoří na povrchu masa kůrka, která zabraňuje unikání tekutiny do okolí. Proto se má maso zahřát zpočátku na vyšší teplotu, až se vytvoří kůrka. Potom je možno… Číst více
Dušením se rozumí úprava teplem v menším množství vody, ve které je maso částečně ponořeno. Neponořená část se zahřívá jen parami. Při dušení se postupuje zpravidla tak, že se maso krátce zahřívá na tuku (peče se), potom se zalévá vodou a dusí se. Aby se dosáhlo lepší chuti, přidává se pod ně cibule, zelenina a… Číst více
Vaření je úprava masa zahříváním, v níž je maso zcela ponořeno. Vařením ztrácí maso na váze kolem 25 – 30 %. Při zahřívání unikají do vody vyluhovatelné látky, mezi nimi hodně bílkovin. Změna barvy je způsobena změnou svalového barviva myoglobinu. Maso mladých zvířat se uvaří dříve, maso zvířat starších potřebuje k uvaření delší dobu. Vnitřnosti,… Číst více
V kuchyni se maso zpracuje hlavně teplem. U nás je používání syrového masa málo běžné. Výjimku snad tvoří tatarské bifteky, což je škrábané maso svíčkové. Správná tepelná úprava masa dovoluje získat potravinu vysoké biologické hodnoty a vábivého vzhledu, vůně a chuti. Teplem se změní vzhled, vůně, chuť a konzistence masa a zároveň i váha a… Číst více
Nakoupené maso je nutno zbavit co nejdříve papíru. Přesto, že se k balení má používat papíru, který málo saje vodu, papír se poměrně brzy rozmočí. Záleží na vlhkosti masa. Maso se očistí od papíru, uloží do porcelánové nebo smaltované kryté nádoby a zakryje utěrkou. V létě je maso nutno balit do utěrky namočené v octové vodě. Utěrku je… Číst více
Výsekové maso, které přichází do obchodu, je „zralé“ a hodí se ke zpracování. Takové maso (pokud nejde o maso zmrazené) pochází ze zvířat poražených před několika dny. Maso bylo uloženo, než přišlo do prodeje, v chladírně při teplotě kolem 4 °C. V této době proběhnou v mase určité fyzikálně-chemické změny, které ovlivňují smyslové vlastnosti masa… Číst více
Masem v širším slova smyslu rozumíme všechno, co z jatečných zvířat přichází na stůl jako potravina. Patří sem tedy kromě kosterní svaloviny i vnitřnosti (droby), vepřové nebo telecí kůže, krev aj. Masem v užším slova pak rozumíme kosterní svalovinu včetně kostí, vaziva, šlach, tukové tkáně a jiných částí. U nás se na maso poráží skot, vepři, ovce a… Číst více
Spotřebitel kupuje maso v prodejnách, kde se většinou prodává jak výsekové maso, tak uzeniny, sádlo, konzervy a jiné. Některé prodejny jsou specializovány pro prodej výsekového masa, jiné pouze pro prodej uzenin. Uzeniny a konzervy se také prodávají v lahůdkářských a ostatní potravinářských prodejnách. Dnes jsou výroba a zpracování masa odděleny od prodeje. Maso, masné výrobky… Číst více