Kromě masa se do uzenářských výrobků zpracovávají i pomocné suroviny. Maso se solí kuchyňskou solí, popřípadě se nakládá do roztoku kuchyňské soli, nebo se roztok kuchyňské soli do masa vstřikuje. Do soli se přidává malé množství dusitanu nebo dusičnanu sodného nebo draselného, který způsobuje změnu svalového barviva, typickou pro uzenářské výrobky. Pro správnou chuť uzenin je důležité správné kořenění. Množství koření je určeno ve výrobních předpisech jednotlivých druhů uzenářských výrobků. Používá se takřka všech druhů koření, známých při kuchyňské úpravě masa a pokrmů. Koření se přidává při míchání salámového prejtu buď mleté, nebo jako výtažek. K výrobě některých specialit se používá také upečeného vaječného svítku nebo zeleniny (hrášku, mrkve).
K přípravě jemných dietních výrobků se používá při míchání mléka a do výrobku se přidává trochu cukru. Do některých uzenic se přidává moučná přísada, což je pšeničná, bramborová nebo sojová mouka. Výrobní předpisy také určují, do kterých výrobků se přidávají vejce.
Většina uzenářských výrobků se plní do střev, která se různým způsobem uzavírají, zavazují, popřípadě se střevo rozděluje na menší celky. Podle střeva je možno v některých případech poznat druh výrobku. Nepoužívá se jen přírodních střev (kterých je všeobecně značný nedostatek), nýbrž i různých druhů umělých střev.
Přírodní střeva se zpracovávají ve střevárnách na jatkách. Zbaví se obsahu, vypírají se, obracejí a sdírají. Při sdírání se buď ručně, nebo strojově odstraňuje sliznice střeva a další vrstvy, takže zůstává jen nejpevnější vazivová vrstva střevní stěny. Střeva se třídí podle druhu a podle tloušťky (kalibru). Konzervují se solením nebo se suší. Jako obalů na uzenice se neužívá jen střev. Ke stejnému účelu se používá také jícnů, močových měchýřů a vepřových žaludků.
Střeva mají typický tvar. Tak třeba tenká střeva ovcí jsou známé „strunky“, používané při výrobě debrecínských párků, párků pro diabetiky a podobných výrobků (obr. 87). Tenké střevo skotu zachovává tvar kliček. Označuje se jako střevo kroužkové a výrobek do tohoto střeva naplněný má spirálový nebo kruhový tvar . Slepé střevo skotu se pozná podle prohnutého tvaru a podle kresby tukové tkáně ve stěně. Uherské salámy se plní do tenkého koňského střeva, které lpí pevně při náplni a je zcela rovné, jakoby napjaté.
K výrobě tyčových salámů a dalších druhů uzenářských výrobků se používá umělého střeva zn. Cutisin. Je to československý výrobek světoznámé jakosti. Vyrábí se z materiálu, který je střevům značně vzdálen – ze zbytků hovězích kůží. Ty se melou a rozkládají účinkem kyseliny. Tím se připraví husté těsto, které se tlačí tryskou kulatého tvaru. Vzniká tenkostěnná trubice, jejíž stěna se ztužuje sprchou formalinu a produktů suché destilace dřeva. Tím se stěna umělého střeva impregnuje a má konzistenci i jiné vlastnosti podobné přírodním střevům. Umělé střevo má dokonce proti střevům přírodním značné výhody. Dnes se touto cestou vyrábějí i střívka k přípravě párků, tj. střívka o průměru asi 22 mm. Umělému střevu chybí ono obloukovité zakřivení, které charakterizuje přírodní střeva.
Jako obalu pro některé druhy výrobků se používá též papírových střev. Jsou vyrobena z pergamenového papíru, který je napouštěn želatinou a impregnován produkty suché destilace dřeva. Typické je to, že na papírovém střevě je vždy po jedné straně vidět „šev“, kde je papír slepen (obr. 98). Pro některé druhy salámů se používá černých papírových střev (myslivecký nebo moravský salám). Jako obalu pro játrový salám nebo tlačenky se používá bílého papíru.
Méně obvyklými obaly jsou močové měchýře a jícny. Močového měchýře se používá jako obalu například pro gothajské salámy, mortadelu a podobně. Celý výrobek má přibližně kulatý tvar. Jindy se používá obalů šitých z močových měchýřů. Na takovém obalu je vidět skutečně šitý šev, někdy obal vybíhá do hrotu.