Péče o jakost a zdravotní nezávadnost masa a masných výrobků má v naší republice tradici. Jatečné zvíře prohlíží veterinární lékař na jatkách před porážkou a veterinární prohlídce podléhá maso a vnitřnosti poražených zvířat. Pro zdravotní prohlídky platí velmi přísné předpisy. Konzumentům je známo, že maso z jatek bývá označeno razítky (zpravidla modré barvy). Jsou to buď razítka veterinárně zdravotní služby, svědčící o tom, že maso je poživatelné, nebo razítka, která zaručují správnou evidenci zvířat a masa (aby se nezaměnilo maso a vnitřnosti apod.). Část masa s razítkem se nemá dostat až ke spotřebiteli. Razítka se odstraňují (vyřezávají) ve výrobě nebo v prodejně. Časem dojde jistě k tomu, že razítka budou na povrch masa lehce vpalována.
Veterinárnímu dozoru podléhají všechny výrobny masných výrobků. Z výroben se odebírají vzorky, které vyšetřují odborné veterinární ústavy. Prodejny podléhají dozoru hygienicko-epidemiologické služby.
U masa se provádějí mikrobiologické zkoušky, které mají popřípadě prokázat přítomnost nežádoucích nebo škodlivých zárodků. Maso i výrobky se vyšetřují chemicky, histologicky a mnoha dalšími metodami. Současná laboratorní metodika dovoluje velmi přesně určit zdravotní a jakostní stav masa a masných výrobků. Zjistí-li se u masa nějaká závada, nepřichází normálně do prodeje nebo ke zpracování. Takové maso může být konfiskováno jako nepoživatelné a potom se zpravidla použije na výrobu krmné moučky. Jindy může být maso prohlášeno za podmíněně poživatelné a potom se prodává třeba ve vařeném nebo pečeném stavu, v tzv. nuceném výseku. Ceny takového masa jsou značně nižší a musí být zpracováno v domácnosti brzy. Do nedávna se v nuceném výseku prodávalo i tzv. méně hodnotné maso, což bylo maso poživatelné, ale se sníženou výživnou hodnotou. Pocházelo třeba ze značně vyhublých zvířat.
Jakost sledují nejen zmíněné orgány, ale pečují o ni i orgány výrobních závodů. Pro všechny postupy a výrobky jsou stanoveny přesné předpisy závazné pro všechny závody. Pro výrobu některého zboží se tedy používá všude stejných surovin a postupuje se stejným způsobem. Kvalita se denně sleduje smyslovým posouzením i objektivními zkouškami. K tomu patří třeba chemické vyšetření masných výrobků, termostatová zkouška konzerv a další zkoušky.
V rámci okresů, krajů i celostátně jsou čas od času pořádány jakostní přehlídky výrobků co do jakosti. Zkušeností z těchto přehlídek se potom využívá celostátně pro zlepšení a ujednocení kvality výrobků.
Maso a výrobky masa se vyrábějí podle jednotných technickohospodářských norem. Většinou jsou to normy státní (ČSN). Předpisy stanovené státními normami jsou všeobecně platné a závazné.
V materiálové normě je určeno, z jakých surovin se příslušný výrobek připravuje a v jakém množství se jednotlivých součástí používá. Norma jakosti zase určuje, jaký musí mít hotový výrobek vlastnosti (smyslové, tj. zjistitelné především zrakem, čichem, chutí) a jaké musí být jeho vlastnosti zjistitelné objektivně (různé laboratorní zkoušky). Výrobky jednoho druhu procházející z různých závodů mají mít tedy stejné vlastnosti. Jakost výrobků se poměrně snadno kontroluje. Rozdíly jakosti výrobků pocházejících z různých podniků se zjišťují na jakostních přehlídkách.
Jakost a nezávadnost výrobků sledují dále orgány státní jakostní inspekce, které provádějí rovněž laboratorní zkoušky výrobků. Nemenší úlohu mají i občanští kontroloři národních výborů, jimž jde rovněž o jakost, správné ceny i hygienické poměry v prodejnách. K tomu přistupují ještě spotřebitelské rady u jednotlivých prodejen.
Pro velkoobchod, sklady a maloobchodní prodejny jsou stanoveny hygienické předpisy ministerstva zdravotnictví, v nichž je určeno, jakým podmínkám musí vyhovovat provozovny (dosavadní, nové i rekonstruované), jak se provádí jejich údržba, jaké mají mít zařízení a pomocné prostory. Stanoveny jsou předpisy pro provádění generálního úklidu dvakrát v roce. V předpisech se hovoří o zdravotním stavu zaměstnanců i o povinnostech kupujících ve vztahu k hygieně prodeje potravin.
Celý systém kontroly sleduje, aby spotřebitel dostal na stůl maso a masné výrobky zdravotně a biologicky nezávadné, v hodnotě odpovídající platným cenám. Tím, že je výroba soustředěna do velkých, ekonomicky, provozně a zdravotně vyhovujících celků, a tím, že i distribuce se soustřeďuje do větších a náročně zařízených prodejen, je kontrola snazší a účinnější. Výroba ani prodej nemá před spotřebitelem tajností. Kvalita i množství masa se neustále zvyšuje jako součást rostoucí životní úrovně našeho lidu. Se zlepšením stavu našeho zemědělství bude tento růst ještě pronikavější.