Masem v širším slova smyslu rozumíme všechno, co z jatečných zvířat přichází na stůl jako potravina. Patří sem tedy kromě kosterní svaloviny i vnitřnosti (droby), vepřové nebo telecí kůže, krev aj. Masem v užším slova pak rozumíme kosterní svalovinu včetně kostí, vaziva, šlach, tukové tkáně a jiných částí. U nás se na maso poráží skot, vepři, ovce a koně.

Maso je potravina značně složité skladby. Na to je nutno myslit při jeho zpracování ve velkém i v domácnosti. Mnoho nesprávností ve zpracování a použití masa pochází z toho, že se o něm málo ví.

Výsekové maso používané ke kuchyňské přípravě pokrmů je z tvarového hlediska a s ohledem na obsah tkání surovinou velmi různorodou. Je to na něm vidět pouhým okem, třeba na řezu vepřové krkovice nebo na jiné části masa obsahující svalovinu, kosti, tukovou tkáň, šlachy a jiné. Zmiňme se stručně o tkáních, z nichž je složeno výsekové maso.

Na mase je nejvíce svaloviny. Je to svalovina červená, kosterní, označovaná jako žíhaná. Skládá se z velmi jemných jen mikroskopem viditelných vláken, která se k sobě přikládají a tvoří tak snopce. Snopce jsou viditelné pouhým okem. Ze snopců se skládají silnější porce, jaké je možno získat třeba rozcupováním vařeného hovězího masa. Mikroskopická svalová vlákna mají tekutý obsah, v němž jsou obsaženy svalové bílkoviny. Svalové bílkoviny obsahují svalové barvivo, jež způsobuje červené zabarvení masa. Barvivo se označuje jako myoglobin. Jednotlivá svalová vlákna jsou spojena vazivem, které také obklopuje snopce svalových vláken. Vazivo obsahuje hlavně bílkovinu kolagen a méně elastinu. Kolagen je poměrně tuhá látka, která se varem mění na želatinu (glutin). Glutin je měkký, a to je také jedna z příčin, že vařené či jednak teplem upravené maso je měkké. Bílkovina elastin je obsažena ve svalovém vazivu v menším množství. Elastin má jiné vlastnosti než kolagen. Je pružný, což znamená, že elastické vlákno se dá natáhnout, a jakmile tak přestane, vrátí se do původních rozměrů. Elastin se varem nemění, takže složky masa obsahující ve větší míře elastin se po uvaření nemění a zůstávají houževnaté. O elastickém vazivu se zmiňujeme ještě dále.

Ze svalových vláken a jemného vaziva je složena větší část svalu, zvaná svalové bříško. Svalová vlákna se upínají do šlach, kterými se sval upevňuje na kostru. Šlachy jsou poměrně silné, nejčastěji krémově bílé, tuhé provazce. Jsou z vazivových vláken obsahujících hlavně kolagen. Uvařením se tedy změní v glutin. Šlachy jsou proto dobrým materiálem k přípravě huspenin a aspiku. Z výsekového masa se mají silnější šlachy vyřezávat. Na svalech a mezi svaly leží v některých místech silnější vazivové plotny zvané povázky. Jsou rovněž z kolagenního vaziva a mají podobné vlastnosti jako šlachy.

Vhled svalů, šlach a povázek je u různých svalů různý. Svaly se vzájemně liší velikostí, průměrem, délkou, barvou, obsahem vaziva a jinými vlastnostmi. Je možno říci, že každý sval na těle má jiné vlastnosti. Velké svaly (na kýtě, pleci) mají více svalové hmoty a méně vaziva. Proto jsou tyto části masa více osvaleny a porce z nich obsahují hlavně červenou svalovinu. Typickým příkladem je hovězí zadní maso. Naproti tomu jiná místa, jako je předloktí nebo holeň, obsahují mnoho menších svalů, které mají více vaziva. Celou krajinou probíhají ještě silné šlachy. Proto je v mase z těchto částí více vaziva a celek tvoří maso, jak je známe z kližek.

Řídké vazivo je i mezi jednotlivými svaly. Přeřezává se při dělení masa. Někdy je možno dva svaly od sebe oddělit tupě, tj. třeba mírným tlakem prstem. V řídkém vazivu se ukládá hodně tuku, a tak vzniká tuková tkáň či tukové pletivo. U tučných zvířat tvoří tuková tkáň na některých místech těla celé poměrně tlusté tukové polštáře. Na některých místech těla je hodně tukové tkáně mezi svaly. Typickým příkladem je vepřová krkovice. Maso, které má hodně tuku mezi svaly a uvnitř svalů, označujeme jako mramorované. Tuková tkáň se skladbou od svaloviny liší. Obsahuje poměrně velké (ovšem zase jen mikroskopem viditelné) tukové buňky, v nichž je tuk. Kolem buněk je řídké vazivo obsahující hlavně kolagen. Když se tuk škvaří nebo taví, nebo když se tučné maso peče, vytéká tuk z buněk ven. Po vyškvařeném tuku zůstávají škvarky, což je hlavně vazivo s vysokým obsahem tuku. Tuk obsažený v tukové tkáni má u jednotlivých druhů jatečných zvířat různé vlastnosti. Tak třeba koňské sádlo je řídké a žluté barvy, hovězí lůj je tuhý a má krémově bílou barvu.

Tabulka chemického složení a výživných hodnot masa

(Podle Škopkové, Šmrhy, Váši)

Na některých místech těla jsou velké vazivové útvary obsahující hlavně elastické (pružné) vazivo. Takový je třeba šíjový vaz, velký žlutý vazivový útvar na krku, který se má odstraňovat z hovězího krku (podplečí), protože tuto část masa značně znehodnocuje. Mnoho pružného vaziva je na břiše, kde je celá plotna, zvaná žlutá břišní povázka. Při zahřívání se kroutí a vlní.

Kosti a chrupavky považujeme za méně cenné součásti masa. Mají od ostatních tkání v mase odlišnou stavbu. Kost obsahuje hodně nerostných součástí a dá se proto jen sekat nebo řezat, chrupavka se dá uříznout nožem. V kostech je mnoho kolagenu, zejména v kostech telecích. Pro kuchyňské použití má význam tuk obsažený hlavně v dutině morkových kostí. Je to morek, který omastí polévku z kostí. Používá se jej také v uzenářské výrobě.

Vnitřnosti mají zcela odlišnou stavbu než svalovina, mají také jiné chemické složení a jiné chuťové vlastnosti.

Tabulka chemického složení a výživných hodnot drobů (vnitřností)

(Podle Škopkové, Šmrhy a Váši)

Různý obsah tkání v mase a vnitřnostech je rovněž příčinou odlišného chemického složení různých druhů masa a vnitřností. Přehledně jsou chemické složení a výživné hodnoty masa a vnitřnosti uvedeny v tabulkách 1 a 2. Neodborníka jistě překvapí vysoký obsah vody v mase. Čím má maso více tuku, tím méně obsahuje vody a naopak. V chemickém složení masa jsou značné rozdíly u různých druhů masa jatečných zvířat i na různých místech těla jednoho zvířete.

Obecně obsahuje maso asi 75 % vody, 16 % bílkovin, 6 % tuku, 0,8 % glykogenu, 0,7 % dusíkatých látek nebílkovité povahy, 1 % látek obsahujících fosfor a 0,5 % anorganických látek. Z bílkovin mají význam hlavně svalové myoproteiny, které tvoří převážnou část sušiny masa. Patří k nim myosin, myogen, myoglobulin. K bílkovinám patří také svalové barvivo myoglobin. Myoglobin se varem rozkládá, a tím se mění barva vařeného masa z červené na šedavou. K bílkovinám patří také bílkoviny vazivových složek kolagenu a elastinu. Další součásti svaloviny jsou dusíkaté nebílkovité látky, jako je močovina, kreatin, purinové látky aj. Ve svalovině jsou obsaženy tukovité látky (lipoidy, lipochromy způsobující odlišné zabarvení tuku). Z bezdusíkatých látek je důležitý živočišný škrob (glykogen), který je ve větší míře obsažen v mase a vnitřnostech koní. Glykogen podléhá změnám po smrti zvířete při zrání masa. Z vitamínů obsahuje maso vitamín A, B 1, B 2, B 6, P – P, C, D a E.

Z hlediska výživy se dnes již nedělá podstatný rozdíl mezi masem „bílým“ a „tmavým“. Bílé maso bylo považováno za lehčí, a tedy dieticky vhodnější. Záleží hlavně na tom, kolik maso obsahuje tuku a jak je upraveno. Stejné maso ve vařeném stavu je lehčeji stravitelné než totéž maso připravené na tuku, hlavně smažené. Lze proto i dětem dávat hovězí maso, pokud je správně upraveno. Z vnitřností jsou cenná játra, ledviny a slezina, protože poskytují složky důležité pro tvorbu krevního barviva, což má význam pro výživu dětí a u některých speciálních diet. Naproti tomu jiné vnitřnosti, zejména mozeček nebo brzlík, nejsou vhodné pro vysoký obsah cholesterolu, hlavně, jsou-li připraveny na tuku.

Maso je však celkově vydatným zdrojem bílkovin.