Maso se uschová mrazením. Mrazí se v půlkách nebo ve čtvrtích při teplotě – 40 °C a skladuje se v mrazicích prostorách při teplotě – 18 °C. V takovém stavu se dá maso udržet značně dlouho, a tak se také přepravuje. V některých případech se maso ještě zvlášť ošetřuje, třeba tak, že se balí do tkanin. Ve státech, kde jsou velké přebytky masa (Argentina), se ukládají ve zmrazeném stavu. Zmrazeného masa se používá k výrobě a pro výsek. Do výseku nepřichází maso zmrazené, protože by se nemohlo zpracovat. Zmrazené maso je pochopitelně tak zmrzlé, že je možno je jen sekat. Nelze je však porcovat, popřípadě vykosťovat apod. Rozmrazuje se v závodech masného průmyslu a potom přichází do výseku.

Maso se zmrazuje také v kartonech, tj. v krabicích z vlnité lepenky. V kartonech je vždy maso jednoho druhu a jedné jakosti (třeba kýta, pečeně apod.). Zmrazuje se v nich jednak maso určené pro masnou výrobu (pro výrobu uzenin apod.), jednak maso výsekové. Zmrazuje se maso vykostěné i maso s kostmi. Některé druhy masa se zmrazují už v porcích, popřípadě i jako polotovary. Náš mrazírenský průmysl zpracovává též hotová jídla s přílohou ve známých krabicích obsahujících asi dvě porce hotového pokrmu.

Proti jakosti zmrazeného masa bývá u nás dost stížností. V celém světě se však uznává, že zmrazení je jeden z nejspolehlivějších prostředků, jak uchovat čerstvé maso. Maso zůstane bez podstatných biochemických a fyzikálních změn a lze je upravit na hotový pokrm stejně dobře jako maso čerstvé. Jsou-li proto někdy námitky týkající se jakosti zmrazeného masa, mají svou příčinu v tom, že s masem se vhodně nezachází.

Maso se má mrazit co nejrychleji a roztávat zase co nejpomaleji. Zmrazí-li se maso v takových porcích, že jsou vhodné ke kuchyňské úpravě, pak je nejlépe je zpracovat ve stavu polozmrazeném, kdy je ještě tuhé. Hotová jídla se zpracovávají v kuchyni, aniž by se nechávala roztát.

Ke zmrazení se vybírá všude maso nejlepší jakosti, tedy maso z kusů dobře zmasilých, před porážkou dokonale odpočatých. Zpracovává se čistě a podléhá během zpracování přísné hygienické kontrole. Maso se před mrazením vychladí, v zahraničí se mrazí i bez vychlazení. Vlastní mrazení probíhá velmi rychle za nízkých teplot. Tak totiž dojde k nejmenším změnám struktury svaloviny. Svalová vlákna zůstanou neporušena a tekutina mezi svalovými vlákny mrzne v podobě malých ledových krystalů. Mrazí-li se maso pomalu, tvoří se v mase velké krystaly, které svalovinu rozruší a oddělují od sebe jednotlivá svalová vlákna. Při pomalém mrazení se svalovina tak naruší, že to už nelze ani šetrným roztáváním masa odstranit. U roztávání masa je tomu naopak – celý pochod má proběhnout pokud možno pomalu. Roztává-li totiž maso rychle, nestačí svalovina pojmout všechnu tekutinu zpět do svalových vláken a mezi ně. V takovém případě se tekutina uvolňuje a zůstává volná ve svalové tkáni. Nevhodně rozmrazené maso je mokré, tekutina z něho vytéká a kape ze čtvrtí, půlek a dílů. U porcovaného masa je papírový obal brzy promočen, maso samotné je měkké, špatně se s ním v kuchyni manipuluje. Takové maso bývá postiženo i v chuti a konzistenci. Šťáva, která z masa odtéká, je červené barvy, obsahuje hojně bílkovin a svalového barviva. Ve šťávě odchází z masa mnoho cenných živin.

Většina masa, které se zpracovává mrazením u nás a které se také k nám ve zmrazeném stavu dováží, je v půlích nebo čtvrtích nebo jako celé výsekové celky. Jsou to tedy velké části masa, které mají do výseku přijít již v rozmrazeném stavu. Správné rozmrazení masa je tedy věcí především závodů masného průmyslu. Podle zásad, které jsme uvedli, má roztátí masa probíhat podle velikosti kusů několik dní při teplotě kolem 0 °C. Mnoho škod se nadělá také tím, že se maso během roztávání přemisťuje z chladírny do prostředí s pokojovou teplotou. Zejména v létě přichází do vysoké teploty; nestejnoměrně roztává a uvolňuje se z něj nevsáklá tkáňová tekutina.

Přijde-li zmrazený celek maso do distribuce, má se ponechat v chladírně, aby tam pozvolna roztál. Roztávání probíhá podle velikosti kusu a podle teploty (bývá kolem 4 °C) různě dlouho a zpravidla není možno zabránit odtékání šťávy z masa. Kromě škody na mase zvyšuje šťáva relativní vlhkost v chladničce, což působí nepříznivě na ostatní skladované zboží.

Ve zmrazeném mase dochází během skladování k určitým ztrátám na váze. K malým změnám dochází v mase samotném. Nejvíce je postižen dlouhým zmrazením tuk, v němž i při nízkých teplotách skladovacích prostorů dochází k oxidačním změnám. Tuk postupně žlukne. Proto jsou skladovací doby pro jednotlivé druhy masa přesně stanoveny předpisy. Po určité době se tedy maso musí vyskladňovat, aby nedošlo ke škodlivým změnám. Kdyby bylo možné ukládat maso při velmi nízké teplotě bez přístupu vzduchu, udrželo by se prakticky neomezeně. Je známo, že se pojídalo maso mamuta, který ležel tisíce let ve zmrzlé půdě tajgy.

Změny tuku ovlivňují chuťově i vlastní svalovou tkáň. Rozmrazené maso podléhá, zejména v letní době, rychle zkáze, v jeho tkáni se množí rychle zárodky. Proto se má maso co nejrychleji zkonzumovat. Není určeno k dalšímu skladování v domácnosti a je nutno je ihned zpracovat na pokrm. Ve výrobě se již v předpisech počítá se zpracováním zmrazeného výrobního masa.

Při zacházení se zmrazeným masem se nebudou vyskytovat závady tehdy, až se bude maso zmrazovat porcované v balíčcích, podobně jako je tomu se zmrazenými hotovými pokrmy. Takové porce se zpracovávají po sejmutí obalu ještě ve stavu, kdy je maso částečně promrzlé. S masem se dobře manipuluje a tepelnou úpravou se zabrání uvolňování šťávy.

Při pečení mrazeného masa je nutno nařídit troubu tak, aby se na povrchu utvořila kůrka co nejrychleji, dříve než u masa čerstvého. Tím zůstává všechen obsah svaloviny v porci. Tučné maso se má na pekáč vložit tučnou stranou nahoru, aby vypékaný tuk nahradil podlévání masa. Porcované zmrazené maso se rozmrazuje v původním balení v chladničce. Sejme se obal, porce se co nejrychleji upraví a smaží nebo pečou. Do rozpáleného tuku se má klást maso ještě ve stavu, kdy je pevné, tedy částečně ještě promrazené. Promrazené maso je možné balit i jako řízky. Jsou na povrchu vlhčí než řízky čerstvé, a proto se vysouší v mouce. Potom se namáčejí do vajec a strouhanky. Rovněž maso určené k dušení se nejdříve opéká na tuku, potom se podlije malým množstvím vody a pomalu se dusí. Při úpravě mrazeného masa na guláš se maso nakrájí na kousky, které se lehce obalí v mouce a rychleji opékají. Potom se maso podlévá a dusí. Opakujeme tedy, že při zpracování zmrazeného masa se má maso dostat ke konečnému tepelnému zpracování co nejdříve, pokud to jde, tak ještě ve stavu, kdy je částečně zmrazené. Nemá se v domácnosti dále skladovat. Při tepelném zpracování bráníme hlavně vytékání šťávy z masa a tím jeho rozbřednutí, tím, že na povrchu utvoříme účinkem vysoké teploty (pečení) kůrku, jež nedovolí uvolnit obsah porcí nebo částem masa. Podobný účel má také obalení masa v mouce.

Zmrazené maso je při správném zacházení křehčí než maso čerstvé, od něhož se neliší v jeho smyslových vlastnostech. V příštích létech budeme mít v obchodech stále více mrazeného porcovacího masa a mrazených hotových pokrmů. Je věcí všech, kteří pracují v mrazírnách, aby dbali při výrobě, skladování a dopravě mrazeného masa všech základních pravidel, které chrání jeho jakost. Mrazení je oproti jiným druhům konzervace poměrně levné a zachovává masu skoro stejné vlastnosti, jaké má maso čerstvé. Je to tedy konzervace vhodná a výhodná.

Obliba zmrazených jídel s masem, která jsou plněna do krabic z parafínového papíru, stále roste.

Zmrazené polévkové maso s přísadami obsahuje v porci 50 dkg, 17,5 dkg hovězího předního masa bez kosti, 20 dkg kostí, 2,5 dkg srdce, stejné množství jater a 7,5 dkg polévkové zeleniny.

Zmrazené telecí filé obsahuje ze 45 dkg nejméně 8,0 dkg dušeného telecího masa z kýty nebo z plece, dále mrkev, květák, fazolku a další součásti.

Zmrazený hovězí guláš se zeleninou je připraven z více než 40 % zadního a předního hovězího masa, zbytek z porce 45 dkg tvoří zelenina, vývar, koření a voda.

Zmrazený hovězí závitek je polotovarem ze zadního hovězího masa s uzeným masem, vejcem, okurky atd. Jedna porce váží asi 17 dkg.

Zmrazené plněné paprikové lusky jsou v porci 45 dkg dva v rajské omáčce. V náplni paprikových lusků je hovězí maso, vepřové libové a tučné maso.

Zmrazené lečo s klobásou je hotový pokrm, v porci 30 dkg je 21 dkg moravské klobásy a zbytek tvoří lečo z paprikových lusků, rajských jablíček, cibule aj.

Zmrazený karbanátek je polotovarem z hovězího a vepřového masa (hovězí přední, vepřové plecko, z jedné třetiny tučné), z vajec, žemle a dalších složek.

Oblíbená jsou rovněž zmrazená jídla připravená z vnitřností. Je to třeba zmrazený jaternicový prejt, obsahující více než jednu čtvrtinu vepřových laloků, skoro čtvrtinu vepřových hlav, více než jednu třetinu plic a srdcí, žemle aj. Zmrazená játra na cibulce se zeleninou je hotový pokrm z vepřových jater (3/4 váhy pokrmu) a zeleniny. Porce váží 43 dkg.

Zmrazený koňský guláš se zeleninou je připraven ze zadního a předního koňského masa (25 a 20 %) a zeleniny.

Zmrazené vařené dršťky jsou vařené a krájené dršťky bez cizích přísad. Zmrazené dršťky a vepřové žaludky obsahují dvě složky ve stejném poměru. Oba zmrazené polotovary jsou v porcích po 20 dkg. Oblíbená je hotová dršťková polévka, obsahující čistě vařené a krájené dršťky v polévce. Porce váží 45 dkg.

V blízké budoucnosti bude se zvyšovat prodej masa balného v balíčcích. Maso se balí buď ve výrobě, nebo až v prodejně. Ve výsekovém středisku masného průmyslu se vybrané maso dobré jakosti dělí na porce, které se vyvažují na určitou váhu a balí do sáčku z polyetylénu nebo do celofánové fólie. Sáčky mají stejnou váhu. Každý balíček je označen etiketou s označením druhu masa, váhy, ceny a jménem závodu (obr. 11). Maso v sáčcích se expeduje v krabici do prodejny, kde je kladeno do chlazené vitríny, odkud si je kupující vybírá. Takový prodej masa má tu výhodu, že kupující vidí, co kupuje, vybere si vhodný balíček, aniž je to v rozporu s hygienickými předpisy. Prodej se také zrychlí. Maso v polyetylénových sáčcích neztrácí na váze. Obal je neprodyšný. Naopak voda, která se z masa odpařuje, se sráží na vnitřní straně obalu, což je nevýhodné. Voda se sráží na obalu hlavně tehdy, vrací-li se balíček zpět do chladírny a znovu do vitríny a potom tehdy, projde-li balíček rukama několika kupujících. Balíčky musí být uloženy v chlazeném prostoru. Za teplého počasí v nechlazeném prostoru může maso v balíčku podlehnout brzy zkáze, protože mikrobiologické pochody probíhají v balíčku bez omezení.

Maso se také balí do celofánu. Celofánová fólie propouští vlhkost, takže porce ztrácí něco na váze. Celofán také nasává vlhkost a rozmáčí se. Etiketa v něm vložená se také rozmáčí. Maso v balíčcích však zpravidla dlouho v prodejně neleží a dostane se poměrně brzy ke spotřebiteli a do kuchyně.

V budoucnu se bude prodávat více porcovaného masa v balíčcích o nestejné váze. Tím se předejde tomu, že se některé balíčky dovažují na půl kilogramu nebo na jedno kilo malými přívažky, která dávku masa v balíčku znehodnocují. Počítá se s tím, že se budou připravovat balíčky ve váze kolem 45 až 55 dkg. Skutečná váha bude na etiketě uvedena s přesnou vypočtenou cenou. Tímto způsobem se dnes balí některé druhy masa a vnitřností v přípravnách samoobsluh.

Časem se budou prodávat balíčky uzenin a zavařeného masa, z nichž bude vysát vzduch. V takovém případě se porce balíčku udrží značně dlouho. Tímto způsobem se budou prodávat i uzeniny. Tak třeba trvanlivý salám nakrájený jako nářez lze uchovat v nechlazeném prostoru v prodejně i několik dní, aniž by se jeho jakost snížila. Fólie přilne pevně k salámu a v podmínkách, bez přístupu vzduchu se nezmění ani barva uzeniny.