Podle uzení má celý obor masné výroby název – uzenářství. Maso se udí v udírnách. Maso, které se udí, bylo před tím naloženo v láku. Podobně jako maso se také udí masné výrobky. Postup uzení je pro jednotlivé druhy masa a masných výrobků určen výrobními předpisy.
Udírny jsou nejčastěji komory, jakési skříně, do nichž se zajíždí s vozíky, na kterých je zavěšeno maso nebo výrobky. Dnes jsou udírny většinou generátorové a topí se v nich parou. Kouř vzniká v odděleném prostoru a přivádí se podle potřeby do udírny. V udírně je možno regulovat teplotu a množství kouře. Kouř se vyvíjí nedokonalým spalováním pilin z tvrdého nebo z měkkého dřeva.
Maso a masné výrobky se udí v zásadě třemi způsoby: studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem. Studeným kouřem se udí při teplotě do 20 °C. Tak se udí třeba čajovky a speciální trvanlivé výrobky. Teplým kouřem se rozumí uzení do 60 °C (třeba cikánská pečeně aj.). Uzení horkým kouřem je uzení do teploty 95 °C. Při této teplotě se udí třeba sekané zboží, měkké salámy a jiné.
Uzením se maso a masné výrobky aromatizují a jejich povrch se zbarví zlatohnědě. Výrobky se rovněž konzervují produkty suché destilace dřeva.
Uzením výroba uzeného masa nebo uzenic buď končí, nebo se ještě některé druhy po uzení dovářejí, popřípadě se ještě po dováření znovu zauzují. Masné výrobky se vaří také před uzením. Vařená uzená masa se udí a potom vaří. Postup určují pro každý druh výrobní předpisy.