Koňské maso přichází do výseku ve čtvrtích, podobně jako maso hovězí. Kůň má 18 žeber (skot jen 13). Přední a zadní čtvrt se dělí mezi 9. a 10. žebrem. Při přední čtvrti je tedy 9 žeber, při zadní rovněž 9 žeber. Výsekové celky koňského masa mají stejné názvy jako u masa hovězího. Z přední čtvrti získává:… Číst více
Skopové maso se musí více kořenit než jiné maso. Lepší jsou úpravy nakyselo. Jestliže se skopové maso podává nedostatečně horké, působí nepříjemně lůj, který taje při vyšší teplotě. Při teplotě ústní dutiny je už tuhý a působí lepivě. Jateční skopci se dělí podle zmasilosti a ztučnění na 4 třídy (zvlášť tuční, tuční, zmasilí (střední) a… Číst více
Vepřové maso má růžovou barvu. Má být raději bledší než tmavě červené. Prasata se porážejí mladá, staré kusy jsou prakticky výjimkou. Vepřové maso je proto měkké a lahodné. Rovněž vnitřnosti jsou vyhledávány. Vepřové maso je hlavní surovinou pro masné výrobky. Na množství vepřového masa záleží jakost masných výrobků. Výrobky připravené převážně nebo jen z vepřového masa… Číst více
Přední čtvrť U předních hovězích čtvrtí se odděluje krk v rozsahu prvních tří krčních obratlů již na jatkách. Tato část krku zůstává ve výrobě k dalšímu zpracování do masných výrobků. Přední čtvrť se pro výsek dělí na tyto části: podplečí (péro), vysoký roštěnec, žebro, hrudí, plec, přední kližka. Podplečí (péro) je část přední čtvrti, obsahující příslušnou polovinu… Číst více